HACCP是一种在国际上新兴的，用于食品安全保证的管理体系。在欧美国家被广泛应用。其基本原理就是通过对食品生产过程中可能发生的各种导致顾客人身伤害的因素加以有效控制，以实现食品安全的目的。目前已经成为国际食品进出口的安全标准。

  HACCP的主要原理包括以下七个方面：

● 进行危害分析：通过分析，找出对食品生产过程可能产生各种危害的因素，包括致病菌、化学毒物和机械杂质，极其产生的具体原因。

● 确定加工过程中的关键控制点：针对上述分析出的因素，根据具体过程，确定一个能够有效对其控制的环节，以达到彻底消除危害的目的

● 建立关键限值：基于预防和控制的目的，确定针对各种危害进行控制的数值。以确保在合乎关键限值的范围内进行生产过程。

● 建立纠正措施：对于在生产过程中发现的偏离控制要求的现象进行有效地整改，以使过程能够最终在满足要求的基础上运行，从而保证食品的安全。

● 建立验证程序：针对上述采取的纠正措施进行验证，以确保其有效性。

● 建立记录：对于生产控制过程中所实施的管理、技术控制和检查，根据情况进行记录，为后续的改进和控制提供证据和依据。

   基于上述原理实施的食品生产的管理，是HACCP的核心内容，同时还要求实施组织建立相应的规范操作规程，并建立符合实际需要的生产条件。

   一个有效地实施了HACCP的食品生产企业，可以在国际市场上获得更多的机会。对美国和欧盟已经把实施HACCP并通过认证作为市场准入的基本要求。我国再加入WTO后，也对食品生产的安全提出了进一步要求，加强了食品生产的GMP规范要求，使企业实施HACCP管理更加现实可行。